◤食材前處理&烹調◢
驗收後依照食材性質及需求來進行前處理,例如:乾貨,必須存放於溫、溼度控管的乾料庫房中,避免長黴、腐敗,達到長時間室溫保存之安全性;生鮮食材,必須經由清洗、截切、分裝等前處理,在前處理的過程中使用不同顏色的砧板、菜刀及盛裝籃來區隔,以避免食材交叉污染。
烹調過程中最重要的是烹調溫度以及時間,隨著溫度、時間的變化,代表食材的安全度及可食用度,在每道菜餚在起鍋前皆會測量中心溫度,例如:烹調肉品中心溫度必須達到85℃才能起鍋,確保食材熟透並除去可能發生的病菌威脅。
◤配膳與包裝◢
配膳區為中央廚房清潔度最高區域,須更嚴格控管人員及器具衛生,人員部分經由洗手消毒及手套的配戴避免與菜餚直接接觸,盛裝熟食的器具也必須經由110℃高溫消毒,徹底殺菌,避免菜餚受到二次汙染,造成危害。配膳、包裝好的餐點藉由保溫餐車運送出去,運送的時間及溫度也必須在標準之內,避免可能的病原菌滋長導致餐點的汙染。
最終配膳完成的餐點,無論是治療伙食或是一般伙食,中央廚房每半年皆會定期委託合格實驗室來檢驗大腸桿菌及大腸桿菌群,透過檢驗確保最終產品的安全度,亦可再次確認整個作業流程中食品是否有遭受二次汙染的可能,做好廚區內的自我檢視。
◤麻豆新樓醫院中央廚房未來展望◢
HACCP管理制度為世界各國在食品管理層面共同基準,麻豆新樓醫院中央廚房導入HACCP,利用HACCP管理,不僅讓中央廚房朝更良好的作業環境前進,提升整體供膳品質,在未來我們也希望透過HACCP落實自主管理的責任,維持中央廚房持續穩定,讓住院病人及醫院同仁在享受美味餐點亦擁有食品安全之保障。★
|