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台灣基督長老教會新樓醫療財團法人新樓醫院
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* 2017-03-28 麻豆新樓醫院中央廚房 / 尤靜如

 

新樓院訊_no.112(2017_FEB)_p.26-27
麻豆新樓醫院中央廚房 / 尤靜如 
 
麻豆新樓醫院中央廚房利用HACCP執行管理,給予病人膳食安全的承諾
醫院膳食供不僅應是提供住院病人一份符合營養治療的餐點,一樣重要的是如何提供餐點衛生安全,使住院病人及醫院服務同仁可以安心享用餐點是最重要的。所謂HACCP是依據餐點的製作過程,找出相關危害去設立管制點,使危害消失,管控層面類似從農場至餐桌的概念,從一開始的廠商供應食材驗收、食材前處理到烹煮以及配膳,最後餐點送出的運輸過程,評估、分析整個作業流程中是否有任何會危害餐點的因素,找出潛在的危害因素之後,改善它或是消滅它,使危害可以降到最低甚至消失不見。
麻豆新樓醫院中央廚房執行理念
中央廚房以執行HACCP為目標、食品良好衛生規範(GHP)為建立標準,並與輔導委員們共同討論、規畫廚區內相關軟、硬體設備。在設備的選擇上須安全、好清洗且不易藏汙納垢,以維持廚區內乾淨整潔,避免食材的汙染及蟲鼠害的進入,甚至對於空氣流向、水源流向、食材流向、人員流向皆嚴格控管,以符合廚區內清潔度之要求避免交叉污染的風險。
食材挑選
在整個供膳作業中,最重要的是食材的挑選。食材的選購必須由合格供應商所提供,在與供應商簽立合約前進行供應商評鑑,無論是食材新鮮度、廠商作業環境、提供相關檢驗報告,甚至食材來源是否可以清楚交代都列入評分標準中。當食材送至麻豆新樓醫院中央廚房時,驗收過程中得注意外包裝是否完整無破損、產品標示、日期、質地是否清楚與正確,以及冷凍、冷藏食材的溫度是否在標準內,最後將驗收過程使用表單記錄下來,同時也會利用歷史紀錄表單來評估該廠商送貨品質及送貨合格率,藉由嚴格控管供應商來確保食材的新鮮、安全。
中央廚房區域照_門禁管制標示、驗收區、驗收時量測食材溫度、前處理區營養室員工合照
 
食材前處理&烹調
驗收後依照食材性質及需求來進行前處理,例如:乾貨,必須存放於溫、溼度控管的乾料庫房中,避免長黴、腐敗,達到長時間室溫保存之安全性;生鮮食材,必須經由清洗、截切、分裝等前處理,在前處理的過程中使用不同顏色的砧板、菜刀及盛裝籃來區隔,以避免食材交叉污染。
烹調過程中最重要的是烹調溫度以及時間,隨著溫度、時間的變化,代表食材的安全度及可食用度,在每道菜餚在起鍋前皆會測量中心溫度,例如:烹調肉品中心溫度必須達到85才能起鍋,確保食材熟透並除去可能發生的病菌威脅。
配膳與包裝
配膳區為中央廚房清潔度最高區域,須更嚴格控管人員及器具衛生,人員部分經由洗手消毒及手套的配戴避免與菜餚直接接觸,盛裝熟食的器具也必須經由110高溫消毒,徹底殺菌,避免菜餚受到二次汙染,造成危害。配膳、包裝好的餐點藉由保溫餐車運送出去,運送的時間及溫度也必須在標準之內,避免可能的病原菌滋長導致餐點的汙染。
最終配膳完成的餐點,無論是治療伙食或是一般伙食,中央廚房每半年皆會定期委託合格實驗室來檢驗大腸桿菌及大腸桿菌群,透過檢驗確保最終產品的安全度,亦可再次確認整個作業流程中食品是否有遭受二次汙染的可能,做好廚區內的自我檢視。
麻豆新樓醫院中央廚房未來展望
HACCP管理制度為世界各國在食品管理層面共同基準,麻豆新樓醫院中央廚房導入HACCP,利用HACCP管理,不僅讓中央廚房朝更良好的作業環境前進,提升整體供膳品質,在未來我們也希望透過HACCP落實自主管理的責任,維持中央廚房持續穩定,讓住院病人及醫院同仁在享受美味餐點亦擁有食品安全之保障。
中央廚房區域照_烹調區、治療伙區、配膳區

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維護日期:2017/6/14 
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